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蟹黄包蟹黄汤包

   应仪征餐饮商会尹义平会长之约,撰写了“文人笔下的仪征饮食文化”,查看《真州竹枝词》有“蟹包:老缺残牙奈蟹何,茶坊博士善调和;点人心不汙人手,笑比持螯适口多。”“汤包:揉开粉饵注琼浆,拾向笼中子细尝;一口要须都吸尽,恐教液滴上罗裳。”很显然蟹黄包和蟹黄汤包是两码事。

   近日翻阅旧杂志,有一篇文章写作者的扬州之行,大意是,金秋时节,作者因公到了扬州。因扬州的朋友知道他每到一地总是爱找当地的特色小吃品尝,故特意带他到得胜桥的富春茶社品尝扬州风味小吃。店内所售的传统名点“三丁包子”、“千层油糕”和“翡翠烧卖”早已蜚声海内外,其他的细点,品种之多,花色之巧,皆令作者眼花缭乱,惊叹不已。不过,令他食之难忘的却不只是这些,应该说最难忘的还数“蟹黄包”。作者眼前的“蟹黄包”形似柿子,底若金钱,晶莹剔透,让人有赏心悦目之感。他还是第一次品尝“蟹黄包”。由于是初次品尝,他举箸便夹,结果闹了个皮破汁流,欲将其送入口中,却不料又从箸间滑下,掉在杯盘中,四溅的油水不但弄脏了自己的衣衫,还殃及了邻座,让他真正出了一回“洋相”。朋友告诉他,吃“蟹黄包”有一个口诀,叫做“慢慢提,轻轻移。先开窗,后吮汤”……

   这明显是将蟹黄包和蟹黄汤包视同一物。不过因为是作者是外地人,第一次吃,不识此美食也属正常。且只是一字之差。

   如今正是吃蟹黄包和蟹黄汤包的绝佳时节。朱自清先生有一段文字:“北平淮扬馆子出卖的汤包,诚哉是好,在扬州却少见;那实在是淮阴的名字,扬州不该掠美。扬州的小笼点心,肉馅儿的,蟹肉馅儿的,笋肉馅儿的且不用说,最可口的是菜包子、菜烧卖,还有干菜包子。”

   我深有同感。早在上个世纪八十年代,扬州以卖蟹黄包出名,很少见售卖汤包(大汤包)的店。要吃汤包都是到淮安的文楼饭店。那时淮安人将制作汤包神秘化,说在偌大的淮安城,能够制作汤包的只有两个半人。为什么这样说,是因为大汤包成熟后由笼屉提取入盘中,只有两个师傅能做到百分之百完整,另一个师傅还没有达到,十个汤包总会有一个汤包泡汤,汤汁全漏掉了,所以只能称半个。在1985年代由中国财政经济出版社编的《中国小吃·江苏风味》明确扬州蟹黄包,淮安文楼蟹黄汤包。现在全省有若干生产蟹黄汤包的名店,甚至于声望比淮安还强。靖江南之缘蟹黄汤包、南京龙袍蟹黄汤包、泰兴曲霞蟹黄汤包、镇江宴春蟹黄汤包、高淳蟹黄汤包等,这证明蟹黄汤包的制作技术并不神秘。倒是扬州的蟹黄包模仿的少,现在扬州各大点心店纷纷推出蟹黄包,售价在十元至十二元一只,很受欢迎。蟹黄包面皮松软,蟹油外溢包嘴映黄,肉馅起团溶汤,比起蟹黄汤包要实惠。

   历史地看,蟹黄汤包也是源于扬州,本文开头的《真州竹枝词》是清嘉庆时人厉惕斋所著。扬州甘泉人林书门在乾、嘉时著的《邗江三百吟》“灌汤肉包”: “春秋冬日,肉汤易凝。以凝者灌于罗磨细面之中,以为包子,蒸熟则汤融而不泄。扬州茶肆,多以此擅长。”林兰痴赋诗云:“到口难吞味易尝,团团一个最包藏。外强不必中干鄙,执热须防手探汤。”更早的是仪征李斗著《扬州画舫录》记扬州茶肆“二梅轩以灌汤包子得名。”

编辑: 朱春华   发布日期: 15-11-04 10:04
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