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【扬州解密】记忆里的扬州老店名吃

     

 
 

  扬州人会吃,好吃,对吃更是讲究。一句“早上皮包水”,形象地概括了扬州的美食文化。尤其是早茶,各式包子、蒸饺、烫干丝等一应俱全。可以说,少了扬州的早茶,就谈不上扬州的饮食文化。

  扬州有很多以做早茶名闻遐迩的老字号,如富春茶社、月明轩、惜余春、碧螺春、四时春、如意园、小觉林、老龙泉、大三元、九如茶社等诸多老店,有的老店经过时间的洗礼后焕发新的生机,而有的美食名店,却永久地停留在老扬州的记忆中。 本版撰稿:慕相中 尹晓维 屠明娟

  月明轩的煨面呱呱叫

  地点:教场浴室旁边

  特色:煨面、小笼包、烫干丝

  提到月明轩,不少扬州人都知道在跃进桥东的那个饭店,事实上,月明轩最早在扬州是开在教场,位置就在教场浴室旁边。

  “月明轩茶馆创业人是有名的许心儒老板。许心儒精通业务,技艺娴熟。尤擅长徽式面点的制作。”陈金龙说,月明轩在扬州大有名声,该店面点的制作善于“猎奇”,不断创新,如煨面,讲究鱼汤调剂,汤汁浓白味醇。春天刀鱼浇,夏季脆鱼浇,清新爽口,诱人食欲。名师赵长林所制肴肉,则引来众多镇江的食客,且月明轩有二十多种名点。其皮薄、馅大、卤多、鲜嫩、外表形状美观等特色,当时外界对月明轩的评价颇高。 

  陈金龙说,当时,该茶馆前后有三进(九间光景),后一进是大厨房,系白案红锅等大师傅的生产间。中进设两三间高级雅座,前一进几乎全面开辟了一个普通堂口。包厢供应富商阔佬、绅士豪客等高消费者入座,门堂接纳挑葱卖菜、五匠艺人等小市民就餐。 

  住在西营的赵大爷年近80岁,提到月明轩,他说那里的煨面的味道实在是太好了。赵大爷说,在他6岁的时候,有一回,因为背唐诗背得好,他的爷爷为了奖励他,特地带他去月明轩吃了回早茶。“那时候都是些成年人才会到那里吃早茶,小孩去得很少,那一次爷爷点了一份煨面,一份煮干丝。因为很少有机会吃到饭店的菜肴,而且当时月明轩这些小吃的味道也特别好,那顿早茶至今也难忘记,是自己小时候吃得最美味的一顿。长大后,也经常去月明轩吃早茶。”

  住在东营的罗大爷已经70多岁,当年也经常到月明轩吃早茶,一杯茶,一盘烫干丝,两三个包子,有的时候遇到街坊,边吃边聊,很惬意的事。他说,那时候店内食客如云,上午就要接待200多人。后来月明轩开到跃进桥那边,自己也经常过去。因为对那里的菜肴特别喜欢,后来女儿出嫁,自己对男方什么要求也没有,只是要求把酒席订在月明轩就行了。

  惜余春首创的千层油糕

  地点:教场北首

  特色:千层油糕、翡翠烧麦、小笼包

  扬州的教场内有一座遐迩闻名的茶肆叫“惜余春”,老板姓高名乃超,人称“高驼子”,他的茶社里时常聚会着一帮文人,文人好啖,促使高驼子研制新颖可口的各种点心,现今扬州的名点“千层油糕”和“小笼包子”,就是高驼子首创的。

  “惜余春茶社的规模虽小,却是扬州文人雅集的地方。”高乃超的后人顾一平说,其市招为冶春后社创始人臧宜孙所书的隶体大字,柜台漆牌是大书法家吉亮工写的狂草“及时行乐”四字。室内四壁上贴满了扬州诗人的诗笺;门前窗棂间,各吟社张贴了不少课题,琳琅满目。臧宜孙、吉亮工、陈崇光、李石湖、方泽山、李涵秋、李伯通、梁公约、董逸沧、凌仁山、孙笃山、张丹斧、杜召棠等人对惜余春情有所钟,常到惜余春畅叙离情,吟诗作对。维新变法的领袖人物康有为,也曾慕名垂顾。

  顾一平说,每至午后,高乃超必置留声机一架,京昆唱片数张,随时换唱。另自撰灯谜若干条,悬诸于壁,任人猜射,中者即赠以店中酒菜。“四壁粘贴诗笺,琳琅满目,不啻诗城。门首窗棂间,为各吟社张贴课题处”,堪称彼时茶社中少见的奇观。   

  “惜余春的点心独具特色。”顾一平说,高乃超仿照家乡福建的风格,在扬州首创的千层油糕、翡翠烧麦等小笼点心,千层油糕整块共分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜,为扬州传统名点之一。其店中的炒面、五丁卤面、煎烧麦、稀米粥、八宝饭等大众小吃,令人齿颊留香。

  上世纪三十年代,店主高乃超病逝后,惜余春也关了。

  泰州路饺面店馄饨卖得火

  地址:市人医斜对面  特色:馄饨和饺面

  泰州路饺面店原名泰州路居委会小吃部,位于扬州市第一人民医院斜对面,上世纪九十年代末以前是扬州知名的馄饨店,在扬州小吃里是一块奇葩,至今提起来,很多老扬州仍念念不忘。

  “我的老家住在泰州路193号,在现在东关街城门的位置,向南400米,马路对面就是泰州路饺面店。我印象最深的一次是1982年,我姐姐参加工作了,请我去吃馄饨。”1969年出生的张玉鸾是老扬州,“大约就从13岁开始,一直到饺面店歇业,我都是那里的常客。”

  张玉鸾父亲在菜场做水产生意,20岁左右就常到店里帮忙。“那时候,饺面店离我们不远,每天清早我都能看到送肉的到店里来。店面不大,只有一个大厅和后面操作间,在店堂后身的棚子里绞肉我们也都能看得见,最好吃的就是馄饨,红汤和白汤都有,但大多数人都吃红汤。那时候的馄饨肉香味真的很浓,现在是很难再吃到了。”

  家住保安巷头上的潘秀英今年87岁,曾在泰州路饺面店做主任,“当时店里的生意特别好,主要做馄饨、锅贴、饺面、面条、菜饺子,大家每天都很忙,包馄饨和下面的师傅要早班、晚班两班倒,从凌晨4点一直忙到晚上8点。”

  潘秀英介绍,店里的馄饨之所以做得好,秘诀就在肉和面皮上,“面皮大小有规定,专门在皮市街瞎子杨大根家拿,肉是到便益门附近的批发部采购。扬州人讲究馄饨要‘霍’,包馄饨很讲究,一碗20个,连肉带皮二两五,馄饨做的最好的师傅叫黄惠珠。”

  乐今园的炒面响当当

  地址:国庆路上得胜桥巷口

  特色:炒面、口蘑锅巴、煨面、盖浇面、油饺子

  上世纪八九十年代,国庆路上得胜桥巷口有一家老牌小吃店,名叫乐今园,这家门脸不大的店,是扬州最早的24小时经营的小吃店,经营的小吃品种很多,但最出名的是各种味道的炒面,每天前往那里吃炒面的人很多,在厨房间门口经常出现排队的“长龙”。

  家住在当年的乐今园附近的曹阿姨说,她们全家老小也都喜欢吃乐今园的炒面,经常傍晚在乐今园厨房外排队等“面”,当时生活还不宽裕,月工资只有几十元,买一份回家当作“菜”。

  “乐今园的大师傅姓吴,我们都叫他吴大师。”“六斤子”陈进是吴师傅的徒弟,他说,吴大师原本在菜根香工作,调到乐今园后,也把菜根香的一些做菜的“程序”带来了。他对小吃的制作非常严格,无论外面排队的人有多少,每一份小吃都要求按照“环节”,一步一步地完成。“师傅的技术很全面,是一个多面手,不仅红案上的炒菜、炒面样样行,白案上的技术也很一流。”

  “乐今园的招牌小吃很多,炒面是最响当当的。”陈进说,炒面是乐今园最大招牌小吃,炒面色泽焦黄,是经过蒸、炕、炒、汇等八道工序,方能制作出一盘正宗的扬州炒面。口蘑锅巴是乐今园的又一道美食,锅巴必须是大锅煮饭生成的锅巴,它本身就透着一股特殊的香气,再加上油锅里恰到好处的煎炸,既香又酥。煨面必须是真正的“煨”,并不是现在一些小吃店里荤汤放进面条就行了。而是要经过好几道工序,吃到嘴里的面条细腻入味、柔而不烂。乐今园还有一些叫得响的小吃,例如徽州饼、油饺子等。

  据陈进回忆,那时的乐今园一天最高的营业额能达到3000多元,当时一碗光面只有0.12元,一碗炒面只有0.48元,由此可见当年乐今园生意的红火。

  九如分座的

  九眼炉灶

  地点:教场

  特色:茶水、包子、干丝

  教场街有一爿老茶馆,店名叫“九如分座”。九如分座的老板叫余金华,九如分座当时在扬州红极一时。 

  住在教场附近的黄大妈今年78岁,对于九如分座,她有着特别的感情。黄大妈的老伴姓杨,14岁开始在九如分座学徒。

  “九如分座主要是卖早茶,以包子、干丝、面条为主,清晨四五点钟就开门营业了。”黄大妈说,老板余金华曾订下一条铁的标准:平时员工如不慎碰碎一只茶碗或杯盘什么的,店里一般不追究,因为还可买新的。但是如果点心、茶水口味不好,或跑堂招待不周,语言生硬,无故得罪一个茶客,那将立即辞退,卷铺盖滚蛋。

  黄大妈说,她老伴刚开始的时候是负责拉风箱烧水,九如分座的来历也与烧水有关,当时店堂里有一口九眼炉灶,可以同时烧上九只水壶,因为炉灶有九个炉眼,所以店名就叫九炉,后来老板觉得九炉二字太俗,把名字改成了九如。“过去的茶社烧水是很有讲究的,拉风箱烧出来的水泡茶味道特别好,不像现在,虽然有的地方也是大锅,但不要拉风箱了,水的味道自然不能与过去相比。”

  “在九如分座吃东西价格也不高,用现在的话说,就是符合大众口味,九如的特色就是四个字:‘现做现吃’。老吃客都知道吃‘现出笼的包子,回过笼的烧卖’,九如的这一特色虽历经百年而至今不变,凭着这四个字就吸引了众多的茶客。”75岁的周大爷在教场住了一辈子,到九如的老茶客都会点上两三只热烫烫的包子,一小碟麻油汪汪的干丝,再备上一壶好茶。“最喜欢吃那里的干丝,盘里堆着削得极细的干丝,上面洒着姜丝开洋榨菜,麻油已经浇透,一拌香味四溢。”

编辑: 朱春华   发布日期: 11-09-05 14:18
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