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甘泉香巷:百年“豆腐村”

  从文昌阁出发,沿文昌中路,上扬子江中路,再一路向北,车行8km,便到了甘泉。宽敞的沥青路,道路两边绿意盎然;而在很久以前,这条路还只是羊肠小道,甘泉百年豆腐村——香巷村,一群卖豆腐的,沿着小道走了上百年,到城中心文昌阁,沿途叫卖他们的豆腐。

  好水磨好豆腐

  甘泉镇,位于扬州西北郊,蜀冈丘陵地带腹地;香巷村,位于甘泉镇西南角,僻安一隅。距离香巷村2公里,是甘泉山,山上,有一口古井,人称“天下第七泉”。古井离地平面有39米高,但是水位始终保持离井口三四米。井水清澈,有微微的甜味。用泉水烹茶煮茗,甘美可口,芳香清冽。

  提起甘泉镇,最先让人想到的是“甘泉豆腐”,而甘泉豆腐,主产地香巷村。香巷村姚巷路,村级公路两边,房舍俨然。村民刘文标家的院子里,一口老井,虽已10多年不用,水清依旧。在香巷村,家家户户都有一口井。

  井水是地下水,是大气降水渗漏地下。地下水较为丰富,并不需在井下安装水泵,开井既有水,水可漫至井口,弯腰就能打水。出井水质纯净透明、甘甜清冽,富含多种矿物微量元素。

  磨豆腐一般选择凌晨3点时分,这时打上来的井水又称“井华水”,是“清早从井里第一次汲出来的水”,李时珍《本草纲目·水二·井泉水》:“井水新汲,疗病利人。平旦第一汲,为井华水,其功极广,又与诸水不同。”

  润扬豆制品合作社负责人苏立宏称,香巷村以“百年豆腐村”名闻,很大程度上得益于“甘泉水”,好水出好酒,好水磨好豆腐。

  点浆是独门秘方

  百年豆腐村,磨豆腐究竟起于何时,现已无从考证,香巷村人常用“祖上几辈人都是磨豆腐的”来形容豆腐村的历史。

  65岁的刘文标,磨了一辈子的豆腐。现在他的身份是润扬豆制品合作社的大师傅,因为年纪大,小一辈的都称他是老师傅。在刘师傅的家中,磨制豆腐的家当——灶台和大铁锅已然闲置,磨浆的石磨也已遗弃。

上世纪70年代前,豆腐村以贩卖豆腐为主业。刘师傅回忆,将黄豆磨制成豆腐,传统的工艺要经过泡豆、磨浆、煮浆、滤浆、点浆和起锅入匣(模具)等多道工序,不仅很麻烦,而且相当费力。众多工序中,最关键的是点浆。 “与现在(点浆用卤水<盐卤,主要成分是氯化镁>)不一样,过去用石膏粉(主要成分是硫酸钙)点浆。”刘师傅介绍,石膏粉的主要成分是硫酸钙,在制作豆腐的过程中,起的作用是使豆浆中的大豆蛋白凝结。制成的豆腐中实际含的石膏成分不多,大部分随水分流失了。石膏对人体无害,中医上石膏还是中药,治热病壮热不退,心烦神昏,口渴咽干,肺热喘急,中暑自汗等。   

  滤浆后,热豆浆盛放在一个木制的大缸中,冷却到85℃左右时,开始点浆。石膏粉不能多,每25斤黄豆放8两石膏粉;先舀一小碗豆浆,把石膏粉均匀浸泡。点浆时不能快也不能慢,特别要将石膏水搅匀,“豆腐的老嫩质量,成败在此一举。”检验豆腐老嫩的办法是,拿根筷子自由落体,插入缸里,如直立不倒,就说明豆腐成了。不过,点浆的都是老手,一般不用“筷子检验”。“虽然都在磨豆腐,但点浆的手法各不一样,有轻有重,磨出的豆腐也就有差别。有的豆腐显老,有的显嫩,有的适中,但都有人喜欢。”

  “豆腐西施”金黄灿烂

  1970年后,豆腐村的主打产品变成了“百页”和“干丝干”。制作“百页”和“干丝干”的工艺比豆腐稍微繁杂一点,“‘百页’模具高30cm,先在模具底层铺一层纱布,倒一层豆浆后,再覆盖一层纱布,依次重复。模具装满后,再用千斤顶压榨;‘干丝干’模具高2cm,倒满豆浆后,用千斤顶压;而豆腐只要装在模具(高10cm左右)中,不用重物压,自然滤水后即可。”

  1980年后,香干也成为主打产品之一。“香干其实就是豆腐深加工的产品。”刘师傅介绍,香干之所以变色,是因为加了“酱色”,“干字放在大锅中卤制,锅里有五香、八角、盐、糖、味精和酱色等各式调料,在高温下卤制2小时就成了香干。”

  到了上世纪90年代,豆皮成为豆腐村最为流行的豆制品。与其他豆制品工艺不同,豆皮不需点浆,煮浆后冷却到90℃后开始挑皮,温度保持恒温,这是豆皮工艺的关键。挑皮的工具就是竹片。刘师傅是挑皮的好手,一锅豆浆,能挑100张豆皮。豆皮厚度没有标准,“最开始挑薄一点,越往后豆皮越厚,但总重不能超过3.5斤,否则就是挑得太厚了。”

  豆皮挑出锅后,自然晾晒干,“夏天只要2个小时,冬天20个小时,雨天(如梅雨季节)则需要用小火烘烤。”晾干的豆皮金黄灿烂,豆腐村人称它“豆腐西施”,“是豆制品中的精华。”

  所有豆制品的传统工艺如今已难寻,现代工艺已是半机械化或全机械化。在润扬豆制品合作社,磨浆机能将豆浆、豆渣自动分离,经过2次细磨后,豆浆被送进了不锈钢制的煮浆桶,通过蒸气将豆浆煮开。“省了好几道工序,更省了不少的体力。如滤浆,早前用纱布滤沥浆是个费力费时的苦力活。”

  来回8公里,土路走了30年

  香巷村还有一个特色,每家每户都有一个猪圈。苏立宏说,养猪也是磨豆腐的一个附加产业,磨豆腐的水含有很高的营养成分,还有豆渣,这些用来喂猪最适合。“不过,在粮食紧张时,豆渣还可当粮食吃。”

  苏立宏介绍,过去全村500户村民中,有70%的农户曾经从事过豆制品的生产和销售,“磨豆腐成为豆腐村养家糊口的主要方式。”

  “其实,磨豆腐是一个苦行当,古人常说‘撑船打铁磨豆腐’是最苦3个行当。”讲起过去的苦,刘师傅咂了咂嘴。刘师傅说,他家至少有三代人都是磨豆腐出生,他自己很小就跟着父母磨豆腐。过去磨豆浆,靠两个人一起推石磨,“用不了十分钟,保管你气喘出汗。”这样每天起早摸黑,也只能加工五六公斤黄豆;后来他们自己发明了打浆机(柴油机带动),但一天加工黄豆也只有10来公斤。”

  甘泉到市中心文昌阁还是土路,这条8km的路,每天都要来回走一遭。而且,一走就是30年,特别是雨天,泥泞不堪。“开始是走路,每天天色刚刚麻亮,就挑着担子出来,沿途叫卖,一直卖到市中心。有时豆腐不好销,就从早卖到晚,担子空了才回家。”直到后来有了石子路,水泥路,进城也有了自行车、摩托车,担子才稍微轻点。

  1990年后,豆皮生意火爆,刘师傅率先当起了豆皮经纪人。那时村里磨豆腐的有100多户,每户每天出250张豆皮,加起来有2万多张。为了卖豆皮,刘师傅除了跑市区,还去过仪征、江都、高邮等。“与其他豆制品相比,豆皮卖价高,利润也高。但无论怎么辛苦,都挣不了大钱,只能挣几个小钱。”

  “一百单八将”传承“百年技艺”

  进入21世纪后,随着工业化进程加快,香巷村,这个有着“百年豆腐村”声誉的村落,磨豆腐的人越来越少,“传统工艺很繁杂,年轻人吃不了苦。而且,利润空间不大,打一天豆腐还不如打一天工。”苏立宏介绍,遇上黄豆涨价,最少时只有几十户人家在坚持磨豆腐,“都是年纪稍大点的人在做。”

  “家庭作坊越来越难在市场立足。”2005年,香巷村成立了豆制品生产专业协会;在此基础上,2007年元月,村上5人发起并成立“扬州市润扬豆品专业合作社”,2009年,合作社成员增加到108人,“一百单八将!”苏立宏说:“最重要的是,‘百年豆腐村’这个称号得以延续发展。”

  距离合作社1里地,有一个养猪场,猪饲料就是以豆渣和残留水为主。猪场有1千多平方米,1千多头猪,还有1座200立方米的沼气池。合作社四周,还有成片的林地,1千多亩。

  “这是一条完整的生态链。”苏立宏介绍,豆制品生产产生废水废渣,废水废渣作为猪饲料进入养殖场,养殖场产生的粪便进入沼气池发酵,产生的沼气通过管道压缩到储气罐作为燃料,沼液又可作为花木基地的有机肥料。文 实习生李悦记者向家富

编辑: 于海飞   发布日期: 10-08-08 10:49
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